Kiełbasa swojska
Dodane przez admin dnia Marzec 12 2016 21:56:28
Przygotowujemy kilka gatunków mięsa wyraźnie selekcjonując tłuste od chudego.
Najmniej słoniny, jak ktoś chce bardzo chudą kiełbasę to wcale. Wymagany jest boczek i wołowina a także mięso chudsze z karkówki lub łopatki w podwójnej ilości do pozostałego.
Mięso peklujemy solą peklową w ilości 16 gramów na kilogram mięsa. Należy dokładnie odmierzyć ilość soli, bo przesolona kiełbasa na pewno nie będzie smakować. Dlatego bez dokładnej wagi kuchennej elektronicznej się nie obejdzie.
Rozszerzona zawartość newsa
Przygotowujemy kilka gatunków mięsa wyraźnie selekcjonując tłuste od chudego.
Najmniej słoniny, jak ktoś chce bardzo chudą kiełbasę to wcale. Wymagany jest boczek i wołowina a także mięso chudsze z karkówki lub łopatki w podwójnej ilości do pozostałego.
Mięso peklujemy solą peklową w ilości 16 gramów na kilogram mięsa. Należy dokładnie odmierzyć ilość soli, bo przesolona kiełbasa na pewno nie będzie smakować. Dlatego bez dokładnej wagi kuchennej elektronicznej się nie obejdzie. Po zważeniu każdej ilości mięsa odmierzamy odpowiednią ilość soli peklowej i mieszamy dokładnie z porcją mięsa. Jeśli porcja mięsa wynosi powiedzmy 1,2 kg to ilość soli wyliczamy wg wzoru 16g/kg*1,2kg = 19,2 g.



Po wymieszaniu z solą peklową oddzielne porcje zostawiamy w lodówce na dwa dni.
Następnie mielimy mięso. Tłuste i wołowina na oczkach 3 mm (najmniejsze), boczek - 6 mm a chude na 10 mm.

Pozostałe przyprawy - 1 g pieprzu czarnego mielonego na każdy 1 kg mięsa i po 1-2 ząbki czosnku (zmielonego z mięsem na najdrobniejszych oczkach na każdy kilogram. Trzy stołowe łyżki majeranku na 5 kg mięsa.

Męso wyrabiamy ręcznie, zaczynając od najdrobniej zmielonego dokładając pozostałe. W czasie wyrabiania dolewamy wody ok. szklanka wody na 5 kg mięsa.
Urabiać należy długo aż do uzyskania kleistej masy, której garść przyklejona do ręki odkleja się dłużej niz 5 sekund. Tak wyrobioną masę na noc wstawiamy do lodówki.


Na drugi dzień nabijamy w jelita o średnicy 28-30mm przy pomocy maszynki do napełniania. Kiełbasa nie powinna być zbyt gęsto nabita, bo w czasie obróbki cieplnej lub wędzenia może pękać.





Wieszamy na kiju na 12 godzin a następnie wędzimy.




Zamiast wędzenia można zastosować parzenie w temp. ok 80 stopni Celsjusza przez ok. 20-30 min.
SMACZNEGO!

P.S. W czasie pierwszej produkcji często popełnia się różne błędy, dlatego dobrze wyciągnąć wnioski aby ich nie powtórzyć następnym razem.